Wie schmeckt Europa? - Lettre Culinaire #5

Esswahrnehmung Am Biohof Taratsch in Lohn bei der angehenden Bäuerin Rebecca Clopath

Die neue Wildkräuterküche ist keine aus der Tradition gewachsene, sie ist Ausdruck der Urbanisierung und der Veränderung der Essgewohnheiten der Menschen, beruhend auf dem Vorhandenen. Wir essen alles von der Wiese und dem Garten, und es ist doch nicht die traditionelle Küche. Eine das Bewusstsein verändernde Erfahrung, die diese wunderbare junge und phantasievolle Künstlerin der Geschmäcker vor unseren Augen auf ihrem Feuerring zum begehrten Gericht erweckt. Ihre unprätentiösen Rezepturen und ihre Selbstverständlichkeit der Harmonie von Aromen holt sie aus der Ahnung des vergangenen Wissens und gibt ihnen jene Noten, die die Kräuter vielleicht – und wahrscheinlich sogar – so für sich selbst nicht gesehen, verstanden und schon gar nicht in Betracht gezogen haben.

REBECCAS GROSSES BRENNNESSELN-REZEPT: CHIPS

100 g Brennnesseln, Prise Salz, Rapsöl. Junge Triebe in Rapsöl bei 180 Grad Celsius ausbacken und direkt nach dem Herausnehmen salzen. Auf einem Tuch oder Küchenpapier auskühlen lassen. Bei Bedarf im Ofen bei 80 Grad 10 Minuten nachtrocknen. Brennnesseln können zu Pesto verarbeitet werden oder geröstet über Salate als Dekoration oder Geschmackslieferanten dienen. Als Würzung für heiße Speisen ebenfalls geeignet.

Esswahrnehmung bei Loretta in der Casa Tomé

Neben Capuns und Maluns sind Pizzoccheri das dritte Bündner Kindheits- und Sehnsuchtsgericht und die konzentrierteste Form der Armut und des Mangels. Im ältesten Haus von Poschiavo, in der Casa Tomé, heute ein Museum, werden Pizzoccheri von Loretta gekocht. Die Wände von Jahrhunderten geschwärzt und von Ruß überzogen. Die Not hat die Menschen gezwungen, anpassungsfähig zu sein. Die Menschen hatten Gemüse und so haben sie die Pizzoccheri, die Pasta aus Buchweizen- und Weißmehl, gekocht.

PIZZOCCHERI

Kartoffeln, Krautstiel, Karotten, Mangold, Kohl/Wirsing, Strankalan/grüne Bohnen, Erbsen schneiden und abkochen. Zum Gemüse wird am Ende die selbstgemachte Pasta dazugegeben und fünf Minuten mitgekocht. Rühren, köcheln, Deckel drauf. Abseihen, in einer Bratreine die Pasta schichtweise mit Käse anrichten, mit Salbei-Knoblauch-Butter-Schmalz übergießen, vermengen und mit Pfeffer aus der Mühle servieren.

FÜLLE FÜR DIE CAPUNS (Krautwickel)

3 Eier auf 200 g Mehl und 200 g Topfen; Salz, Pfeffer, Muskat; handgeschlagen. Speck, Bündner, Landjäger untergemischt. Petersilie gehackt, darunter. Im Oberland wird statt der Petersilie Krauseminze dazu gegeben. Mit Milchsuppe begießen, fertig.