„Wie schmeckt Europa?“ - Lettre Culinaire #3
Die dritte Station führt uns in den Norden Griechenlands: Wir feiern griechische Ostern, wie in Ioannina oder in Metsovo und genießen klassische Osterspeisen, begleitet von auf die Antike zurückgehenden Melodien; wir probieren Mezedes, Majiritsa, Kokoretsi, das Osterlamm, den legendären Metsovone (geräucherter Käse), nippen am Zypero und lassen uns den Wein der Region servieren. Wir begegnen Zeus und dem Orakel von Dodona, dem ältesten Griechenlands und dem bedeutendsten überregionalen Orakel der griechischen Welt, wir begegnen Valachen, Partisanen und den Frauen von Pindos. Dimitra Petsa bringt uns die griechischen Ostern aus Ioannina im Epirus nach Wien.
2 Rezepte zur Einstimmung
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Große weiße Bohnen mit Löwenzahn
Bohnen (mit Einweichwasser) wie üblich im gesalzenen Wasser kochen, bis sie bissfest sind. Dann werden sie mit dem Löwenzahn (gute 4,5 Doppelfäuste bei einem halben Kilo Bohnen), Salz, edelsüßem Paprika und wenig Pfeffer vermengt. Eine große Paradeiser drüber reiben, mit 0,5-0,75 Liter Olivenöl übergießen, wieder mit Paprika bestreuen, salzen, Pfeffer aus der Mühle. Mit den Händen vermischen und mit einem kleinem Gläschen Wasser übergießen. Ca. 30 Minuten ins Backrohr bei 200 Grad geben, bis der Löwenzahn weich ist.
In dieser Gegend gab es kaum Ton, daher wurde mit Kupfergefäßen gearbeitet. Die Mitgift ist meist auch ein Set aus Kupfertöpfen.
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Ein Rezept der Majiritsa, nach Aphroditi Foufas
Innereien, Pankreas und Schafsdarm werden in Wasser blanchiert. Ausgekühlt (Darm lässt sich sonst nicht schneiden) und im Bund klein schneiden. Die Oma schneidet das Fleisch und die Innereien mit der Schere. In Schafsbutter werden 3 TL schwarzer Pfeffer eingestreut, 1 min gedünstet; Schalotten dazu, die kleingeschnittenen Innereien dazu, 2 Minuten weiterdünsten; danach Blätter vom Romanasalat geschnitten dazu, für weitere 2-3 Minuten Deckel drauf; danach 1 faustvoll gehackten Dill einrühren, dünsten, dann salzen, mit 4,5 Liter Wasser aufgießen, aufkochen; in der kochenden Suppe Petersilie und Bruchreis mit einem guten Schuss Zitronensaft aufkochen lassen. Drei Eier aufschlagen. Zitronensaft einträufeln, weiter aufschlagen und langsam Suppe mit Schöpfer unter Rühren in die Zitronensauce gießen. Am Schluss den ganzen kleinen Topf in die Suppe gießen. Ei-Zitronensauce kommt als Legierung. Gelernt hat sie es von der Oma.
Der Norden Griechenlands.
Viele Epiroten, seien – so wie Dimitra Petsa selber – fortgegangen, um zu arbeiten. – Warum?
Dimitra erzählt, dass diese Landflucht eine lange Tradition habe, bereits im 12. Jahrhundert seien Epiroten mit Karawanen als Händler nach Osteuropa und nach Italien, vornehmlich nach Venedig gezogen. Die Menschen haben in diesem armen Landstrich nach Auswegen gesucht und sie gefunden.
Mit den Bänden DER GESCHMACK EUROPAS. EIN JOURNAL MIT REZEPTEN hat der Autor und Verleger Lojze Wieser Kochbücher der besonderen Art vorgelegt. Seine kulinarischen Entdeckungsreisen basieren auf der TV-Dokumentationsserie des ORF, die auch auf 3sat ausgestrahlt wird. Die sinnliche Erweiterung von Buch und TV-Format – sprich: riechen, kosten, schmecken und genießen – steht seit Jänner 2020 auf dem Speise-Spielplan im Kasino. Jede neue Ausgabe widmet sich einer anderen europäischen Region und ihren Spezialitäten. Passend zum Menü erwartet das Publikum literarische und musikalische Begleitung.